味精批發廠家告訴您味精的鮮度極高,溶解于3000倍的水中仍能辨出,但其鮮味只有與食鹽并存時才能顯出。所以在無食鹽的菜肴里(如甜菜)不宜放味精。使用味精時還應注意溫度、用量等。宜溶解的溫度是70℃~90℃。若長時間在溫度過高的條件下,味精會變成焦谷氨酸鈉,不但失去鮮味,且有輕微毒素產生。另外,谷氨酸一鈉是一種兩性分子,在堿性溶液中會轉變成毫無鮮味的堿性化合物——谷氨酸二鈉,并具有不良氣味。當溶液呈酸性時,則不易溶解,并對酸味具有一定的抑制作用。所以當菜品處于偏酸性或偏堿性時,不宜使用味精(如糖醋味型的菜肴)。在原料鮮味極好(如干貝、火腿等)或用清湯制成的菜肴中(如清湯燕菜)不宜或應少放味精。
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